El sabor de la memoria

JC

Periodismo Independiente

Por: Jorge Cárdenas Reyes

Orientedoméx

Hay sabores que uno no olvida. Pueden pasar veinte, treinta, cuarenta años y basta con percibir un olor para que, sin pedir permiso, la memoria nos lleve de regreso a una cocina, a una mesa, a una tarde cualquiera de nuestra infancia.

Y es que, si algo ha cambiado con los años, además de la forma de vestir, de comunicarnos y hasta de enamorarnos, es la manera en que comemos.

Antes, comer era muchas veces un acto de imaginación.

En mi casa no había grandes lujos. Éramos siete crios y, como podrán imaginarse, darle de comer a siete bocas todos los días no era precisamente tarea sencilla. Sin embargo, mi padre y mi madre encontraban la manera.

¿Cómo le hacían?

Durante muchos años me lo pregunté. Ahora creo que ya tengo la respuesta: con esfuerzo, imaginación, un poquito de suerte y, sobre todo, con muchas ganas de sacar adelante a la familia.

Había días en que la economía apretaba, pero existía algo que hoy quizá hemos perdido: la posibilidad de voltear hacia el terreno y encontrar ahí buena parte de la comida.

Los corrales, los huertos y los terrenos eran una especie de despensa abierta. Bastaba caminar unos metros, cortar lo que la bendita tierra nos regalaba y regresar a la cocina.

Había habas, flor de calabaza, elotes, peras, manzanas y muchos otros manjares que hoy algunos pagarían bastante bien en un restaurante que se anuncie como “cocina de campo”.

Y estaban los quelites.

¡Ah, los quelites!

Esos que ahora aparecen en algunos menús como si fueran una sofisticada propuesta gastronómica y que nosotros comíamos al vapor, sin tanta ceremonia y sin saber que algún día serían considerados casi un lujo culinario.

También estaban los quintoniles, que bien preparados y acompañados de un buen hueso de res en caldo, podían convertirse en un verdadero banquete.

No necesitábamos demasiado.

Un poco de aquí, otro poco de allá, sal, alguna hierba, el comal, la olla y el ingenio de mi madre.

Y cómo olvidar a las gallinas.

Era una bendición escuchar su cacareo. Aquel sonido era parte de la vida cotidiana y, para nosotros, casi el anuncio de que había desayuno. Había que ir al corral por los huevos y aquellos sí que eran frescos: recién puestos, todavía tibios.

Mi papá nos enseñó una manera muy particular de consumirlos. Se hacía un pequeño orificio en uno de los extremos del huevo, se le agregaba un poquito de sal, se le daban unas vueltas con una astilla y, de ahí mismo, a beberlo todavía tibio.

Para nosotros era de lo más normal.

Nunca nos preguntamos si aquello era raro o si alguien más lo hacía. Simplemente era nuestro desayuno.

Hoy, seguramente, más de uno pondría cara de sorpresa ante semejante costumbre. Pero detrás de aquel huevo había algo que ahora hemos perdido: sabíamos exactamente de dónde venía nuestra comida.

La gallina lo había puesto y nosotros lo comíamos.

Sin cajas de cartón, sin anaqueles, sin publicidad y sin cientos de kilómetros de traslado.

Así de sencillo.

Y hablando del comal, no puedo dejar fuera las tortillas de mano.

Mi madre y mi hermana Paty se rifaban con ellas.

Aquellas tortillas no tenían que ser perfectamente redondas. Algunas salían más gruesas, otras más delgadas, alguna hasta medio chueca. Pero tenían algo que ninguna máquina ha podido fabricar: sabor.

Porque una tortilla hecha a mano no solamente alimentaba. También hablaba de quien la hacía.

Los domingos, además, había una tarea que hoy puede parecer de otra época: subir al monte por leña.

Íbamos por la leña que serviría durante la semana para guisar. Era parte de la rutina, parte de la vida. Uno no lo veía como una experiencia de conexión con la naturaleza ni como una actividad extraordinaria. Era simplemente lo que tocaba hacer.

Y con esa leña comenzaba la magia.

El fogón encendido, la leña tronando, el humo impregnando la ropa y ese olor que poco a poco comenzaba a salir de la cocina.

La cocina de mi madre siempre olía a algo.

A veces a frijoles, otras a caldo, a tortillas recién hechas, a quelites, a salsa, a leña.

Y uno podía estar jugando afuera, pero el olor era suficiente para saber que ya casi era hora de comer.

Mi padre y mi madre eran un complemento perfecto.

Él trabajando, buscando cómo llevar lo necesario a la casa.

Ella haciendo rendir lo que había.

Y entre los dos lograban algo que, visto desde la distancia, parece casi imposible: alimentar a siete hijos.

No había aplicaciones para pedir comida.

No había servicio a domicilio.

No existían las grandes cadenas de comida rápida en cada esquina.

Y tampoco había refrigeradores llenos de productos congelados esperando su turno.

Había una olla.

Había un comal.

Había leña.

Había tierra.

Y había ganas.

Quizá por eso aquellos alimentos sabían diferente.

No necesariamente porque fueran mejores ingredientes —aunque muchas veces lo eran—, sino porque detrás de ellos había tiempo, trabajo y una historia.

Hoy vivimos en un mundo donde prácticamente podemos comer cualquier cosa a cualquier hora.

Pizza a domicilio.

Hamburguesas.

Embutidos.

Productos congelados.

Comida instantánea.

Refrescos.

Botanas.

Alimentos procesados que solamente necesitan unos minutos para convertirse en “comida”.

Y no estoy diciendo que nunca debamos comer una pizza o una hamburguesa. Sería absurdo. Todos, en algún momento, disfrutamos de una buena hamburguesa, una pizza o algún antojo de esos que uno sabe que no son precisamente el ejemplo de una alimentación equilibrada.

El problema aparece cuando lo excepcional se convierte en costumbre.

Cuando la comida deja de ser alimento y comienza a convertirse simplemente en combustible rápido para seguir con el día.

Tenemos prisa para todo.

Prisa para trabajar.

Prisa para trasladarnos.

Prisa para contestar mensajes.

Y también prisa para comer.

Quizá por eso muchas veces, cuando salimos a comer a la calle, no estamos buscando solamente quitarnos el hambre.

Estamos buscando un recuerdo.

Buscamos ese sabor que nos regrese a la casa de nuestra madre.

A la cocina de la abuela.

A aquella olla que parecía no tener fondo.

A los frijoles de la casa.

A una salsa hecha en molcajete.

A una tortilla recién salida del comal.

A ese caldo que parecía curar hasta las penas.

Porque la comida tiene esa extraña capacidad de viajar en el tiempo.

Uno puede probar un bocado y, de repente, volver a tener diez años.

Volver a sentarse en aquella mesa.

Volver a escuchar las voces de quienes ya no están.

Volver a ver las manos de la madre trabajando la masa.

Volver a escuchar el sonido de la leña.

Y entonces entendemos que quizá nunca estuvimos comiendo solamente comida.

Estábamos comiendo recuerdos.

Estamos comiendo memoria.

Y ahí está una de las grandes diferencias con la alimentación actual.

Hoy tenemos a nuestro alcance una cantidad impresionante de productos procesados y ultraprocesados. Embutidos, botanas, bebidas azucaradas, comidas preparadas, pizzas, hamburguesas y toda clase de alimentos diseñados para ser prácticos, rápidos y atractivos.

El problema no es consumirlos ocasionalmente.

El problema es cuando comienzan a desplazar de nuestra mesa a los alimentos frescos y a la comida preparada en casa.

Nuestro cuerpo también cobra las facturas.

Quizá nuestros padres no hablaban de etiquetas nutricionales, grasas saturadas, sodio o alimentos ultraprocesados.

Pero tenían algo que hoy parece cada vez más difícil de encontrar: una alimentación basada, en buena medida, en productos frescos, de temporada y preparados en casa.

Comíamos lo que había.

Y curiosamente, muchas veces lo que había era exactamente lo que necesitábamos.

Había una lógica detrás de aquella cocina.

Si era temporada de habas, había habas.

Si había elotes, había elotes.

Si aparecía la flor de calabaza, había que aprovecharla.

Si el terreno daba quelites, pues había quelites.

Si había huevos en el corral, había huevos.

No había que viajar cientos de kilómetros para encontrar un producto que venía empacado, etiquetado y con una fecha de caducidad.

La tierra estaba ahí.

Y había que aprovecharla.

Hoy hemos cambiado muchas cosas.

Tenemos más opciones, sí.

Pero tener más opciones no siempre significa comer mejor.

Quizá por eso debemos recuperar algunas de aquellas costumbres, sin caer en la nostalgia de pensar que todo tiempo pasado fue mejor.

No se trata de regresar a vivir como antes.

Se trata de aprender de antes.

De volver a valorar los alimentos frescos.

De comprar productos de temporada.

De cocinar más.

De recuperar recetas familiares.

De enseñarles a nuestros hijos qué son los quelites, los quintoniles, las habas, la flor de calabaza.

De explicarles que una tortilla no necesariamente sale de una bolsa del supermercado.

Y, sobre todo, de sentarnos a comer.

Sin teléfono.

Sin prisas.

Sin estar viendo qué sigue.

Porque también hemos perdido eso: el tiempo para compartir la comida.

En mi memoria, comer era un acontecimiento familiar.

No importaba si había un gran banquete o simplemente un caldo con lo que se tenía a la mano.

Nos sentábamos.

Comíamos.

Platicábamos.

Y alguien seguramente decía: “¡Ya dejen algo para los demás!”

Porque con siete hijos, hasta una olla grande tenía sus límites.

Hoy recuerdo aquellas comidas y entiendo algo que de niño no podía comprender.

Mi madre no hacía magia.

Mi padre tampoco.

Lo que hacían era trabajar.

Y mi madre, además, tenía esa capacidad extraordinaria de convertir pocos ingredientes en una comida para muchos.

Eso también es gastronomía.

No la de los grandes restaurantes.

No la de los chefs con estrellas.

La gastronomía de la vida.

La que nace en una cocina humilde.

La que huele a leña.

La que se acompaña con tortillas de mano.

La que aprovecha lo que da la tierra.

La que alcanza para todos.

Y quizá por eso, tantos años después, cuando uno prueba un platillo en algún lugar, inconscientemente busca aquello que ya conoce.

Ese sabor de casa.

Ese sabor de mamá.

Ese sabor de la abuela.

Porque podrá haber pizzas de todos los tamaños, hamburguesas de todos los precios, embutidos de todas las marcas y miles de productos en los anaqueles, pero hay algo que difícilmente se puede comprar:

el sabor de la memoria.

Y cuando uno tiene la fortuna de haberlo conocido, entiende que aquellos tiempos de carencias quizá también fueron tiempos de abundancia.

No de dinero.

De sabores.

De historias.

De familia.

De tierra.

De esfuerzo.

Y de amor servido en un plato.

Quizá por eso hoy, cuando escucho el cacareo de una gallina, huelo la leña o veo una tortilla hecha a mano, algo dentro de mí regresa a aquella casa.

Regresa a mi madre.

A mi padre.

A mis hermanos.

A los domingos de subir al monte por leña.

A mi hermana Paty frente al comal.

A los huevos recién puestos.

A los quelites y los quintoniles.

A aquellos siete niños esperando alrededor de una mesa.

Y entonces me queda una última reflexión:

hemos avanzado muchísimo en la manera de producir y comprar nuestros alimentos, pero quizá no siempre hemos avanzado en la manera de disfrutarlos.

Tenemos más comida que nunca, pero menos tiempo para cocinarla.

Tenemos más opciones, pero menos paciencia para prepararlas.

Tenemos más restaurantes, pero a veces seguimos buscando en ellos el sabor de una cocina que ya no tenemos.

Tal vez el verdadero progreso no está en dejar atrás aquellas costumbres, sino en rescatar lo mejor de ellas.

Volver a cocinar.

Volver a compartir.

Volver a mirar la tierra.

Volver a valorar lo que nace en nuestra propia comunidad.

Y, de vez en cuando, apagar el teléfono, sentarnos a la mesa y dejar que la comida haga lo que siempre ha sabido hacer:

juntarnos, alimentarnos y recordarnos quiénes somos.

Porque al final de cuentas, uno podrá olvidar muchas cosas de la infancia...

pero hay sabores que se quedan para siempre.

Y cuando regresan, aunque sea por un instante, entendemos que algunas comidas no solamente alimentaron nuestra niñez.

También construyeron la memoria de toda nuestra vida.